Pillole sulla Sicurezza Alimentare

Sempre. Ogni operatore del settore alimentare, così come ogni addetto della divisione Food, deve essere formato sulla corretta prevenzione degli allergeni in produzione.

Markas si impegna a diffondere la cultura della sicurezza alimentare attraverso l’informazione e la corretta applicazione delle procedure per la preparazione di pasti senza glutine nei centri di cottura.

Anche durante la pausa caffè, mangiare un biscotto mentre si indossa la divisa di lavoro può causare contaminazione nel pasto senza glutine.

Una semplice briciola può essere molto dannosa per chi è intollerante al glutine.

Chi segue una dieta senza glutine non corre rischi, se i pasti sono preparati con ingredienti senza glutine.

La normativa obbliga gli operatori del settore alimentare, e gli addetti della divisione Food, a garantire la corretta preparazione dei pasti senza glutine, anche in assenza di prenotazione.

• Nel 2025 alcune Regioni hanno approvato una legge che riconosce la celiachia come una questione sociale
• Il 16 maggio è la Giornata mondiale della celiachia
• La legge promuove un sistema uniforme di diagnosi e formazione per gli operatori pubblici e privati
• Le scuole sono coinvolte e aggiornate con percorsi formativi professionali
• L’obiettivo della formazione è garantire la qualità della vita e la sicurezza per i celiaci anche nei pasti fuori casa

Ogni giorno, entrando al lavoro, portiamo con noi effetti personali come borse, telefoni, soldi, cappelli o accessori esterni alla divisa.

Tutti questi oggetti devono essere obbligatoriamente riposti all’interno dell’armadietto personale, che, dotato di chiave, rappresenta un luogo sicuro dove lasciare tutto ciò che proviene dall’esterno.

Tutto ciò che utilizziamo nella vita quotidiana non può entrare nei locali cucina, dove è in corso la produzione degli alimenti.

Il motivo? Questi oggetti non sono previsti nel piano di sanificazione e non garantiscono il livello di igiene necessario, rischiando di contaminare superfici, alimenti e attrezzature.

Ecco qualche piccola regola da seguire:
 

• Riponi sempre gli oggetti personali nell’armadietto prima di accedere alla cucina.
• Non appoggiare borse o effetti personali su piani di lavoro, tavoli da pranzo o armadietti con alimenti.
• Lava accuratamente le mani con acqua e sapone prima di toccare qualsiasi alimento, soprattutto dopo aver maneggiato borse o oggetti esterni.

Cosa è consentito portare con sé nei locali cucina?
 

• Farmaci ad uso salvavita
• Telefono cellulare solo se autorizzato dal proprio superiore e se il ruolo ne richiede l’utilizzo
• Chiavi dell’armadietto, badge e cartellino di riconoscimento, possibilmente raccolti in un portachiavi in plastica dura sanificabile

Le borse utilizzate ogni giorno possono trattenere sporcizia e batteri raccolti durante gli spostamenti. Per questo è vietato portarle in cucina o appoggiarle su qualsiasi superficie destinata alla preparazione o al consumo degli alimenti. Seguendo questi semplici accorgimenti contribuiamo tutti a garantire un ambiente cucina più sicuro, pulito e conforme alle norme HACCP.

Le scarpe sono una parte essenziale della divisa da lavoro e, per questo motivo, è fondamentale mantenerle sempre pulite e igienizzate.

Una corretta cura quotidiana non solo garantisce un aspetto ordinato, ma contribuisce anche al mantenimento dell’igiene personale e degli ambienti di lavoro.

• Utilizza un detergente neutro o un prodotto disinfettante per rimuovere residui di sporco, cibo o altre impurità aderenti.
• Dopo la pulizia, asciuga accuratamente le scarpe con carta monouso, evitando ristagni di umidità.

Prima di procedere alla pulizia, assicurati che le scarpe siano ben asciutte e spazzolate. L’umidità generata dal sudore o dai prodotti detergenti può infiltrarsi all’interno e ristagnare, causando cattivi odori e formazione di muffe.

Per prevenire questo problema:
 

• Dopo l’uso, lascia arieggiare bene le scarpe.
   
• Evita il calore diretto durante l’asciugatura, in particolare termosifoni o esposizione diretta al sole, che potrebbero danneggiare i materiali.

1. Asciugatura interna
   
   Se le scarpe risultano umide all’interno, inserisci della carta assorbente o giornali per favorire l’asciugatura.
    
2. ​Rimozione dello sporco
   
   Batti leggermente le scarpe sul pavimento per eliminare sporco accumulato. Spazzola energicamente per rimuovere residui. Se sono presenti incrostazioni o macchie di cibo, utilizza un panno umido con acqua pulita per pulire la superficie.
    
3. Macchie ostinate
   
   Per grassi e oli, tampona delicatamente con carta assorbente prima di applicare un detergente sgrassante. Per scarpe con tomaia in gomma, puoi usare una spugna e un detergente neutro, quindi asciugare accuratamente.
    
4. Protezione e manutenzioni
   
   Per le scarpe in pelle o tessuto, puoi applicare uno spray impermeabilizzante, disponibile dal calzolaio, per proteggerle dall’umidità. Le scarpe in gomma non necessitano di trattamenti particolari, ma devono essere pulite quotidianamente con un panno asciutto per garantirne la durata.

Le scarpe sono una parte essenziale della divisa da lavoro e, per questo motivo, è fondamentale mantenerle sempre pulite e igienizzate.

Una corretta cura quotidiana non solo garantisce un aspetto ordinato, ma contribuisce anche al mantenimento dell’igiene personale e degli ambienti di lavoro.

• Utilizza un detergente neutro o un prodotto disinfettante per rimuovere residui di sporco, cibo o altre impurità aderenti.
• Dopo la pulizia, asciuga accuratamente le scarpe con carta monouso, evitando ristagni di umidità.

Prima di procedere alla pulizia, assicurati che le scarpe siano ben asciutte e spazzolate. L’umidità generata dal sudore o dai prodotti detergenti può infiltrarsi all’interno e ristagnare, causando cattivi odori e formazione di muffe.

Per prevenire questo problema:
 

• Dopo l’uso, lascia arieggiare bene le scarpe.
   
• Evita il calore diretto durante l’asciugatura, in particolare termosifoni o esposizione diretta al sole, che potrebbero danneggiare i materiali.

1. Asciugatura interna
   
   Se le scarpe risultano umide all’interno, inserisci della carta assorbente o giornali per favorire l’asciugatura.
    
2. ​Rimozione dello sporco
   
   Batti leggermente le scarpe sul pavimento per eliminare sporco accumulato. Spazzola energicamente per rimuovere residui. Se sono presenti incrostazioni o macchie di cibo, utilizza un panno umido con acqua pulita per pulire la superficie.
    
3. Macchie ostinate
   
   Per grassi e oli, tampona delicatamente con carta assorbente prima di applicare un detergente sgrassante. Per scarpe con tomaia in gomma, puoi usare una spugna e un detergente neutro, quindi asciugare accuratamente.
    
4. Protezione e manutenzioni
   
   Per le scarpe in pelle o tessuto, puoi applicare uno spray impermeabilizzante, disponibile dal calzolaio, per proteggerle dall’umidità. Le scarpe in gomma non necessitano di trattamenti particolari, ma devono essere pulite quotidianamente con un panno asciutto per garantirne la durata.

Per intolleranza alimentare si intende la reazione anomala dell'organismo ad una sostanza estranea, non mediata dal sistema immunitario.

Per allergia si intende una reazione avversa che coinvolge il sistema immunitario, la quale si esprime con la produzione di determinati anticorpi e che può presentarsi con sintomi gravi fino a sfociare in shock anafilattico. Le reazioni allergiche possono essere immediate o manifestarsi dopo alcune ore.

I sintomi variano e possono colpire la pelle (orticaria), la respirazione (asma, rinite, gonfiore della gola) e l'apparato digerente (nausea, vomito, diarrea).

L'indicazione degli allergeni presenti nelle ricette è fondamentale per informare i consumatori.

Tutti devono poter conoscere gli ingredienti dei piatti, sia consultando i ricettari disponibili, sia chiedendo agli operatori addetti.

Lo sapevi che le informazioni relative agli allergeni possono essere indicate sul menu, su registri, ricettari, cartelli o tramite sistemi elettronici.

Devono essere facilmente accessibili ai consumatori. In alternativa, è necessario esporre un cartello chiaro e ben visibile con la scritta: "Le informazioni sugli allergeni sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio".

È fondamentale essere sempre informati sugli ingredienti utilizzati nei piatti.

Come azienda operante nel settore della ristorazione collettiva, ci dedichiamo con la massima cura a rispettare le normative relative all’igiene degli ambienti.

Nel contesto della ristorazione collettiva, mantenere elevati standard di pulizia degli spazi è essenziale per garantire un servizio eccellente e fornire pasti che siano sia sicuri che gustosi e nutrizionalmente adeguati per i nostri clienti e utenti finali.

Spesso le cucine sono soggette alla presenza di animali indesiderati, quali insetti, scarafaggi e roditori, che possono essere attratti dal cibo o provenire dall'esterno attraverso fonti diverse, come imballaggi secondari, scarpe o scarichi non adeguatamente sanificati.

Per questo motivo, è essenziale implementare un piano di disinfestazione e monitoraggio degli infestanti per garantire un ambiente sicuro e igienico.

Pianificando le attività di monitoraggio e affidando ai tecnici qualificati il compito di controllare regolarmente le esche previste nel piano di disinfestazione denominato “Pest Control”.

Sia che la disinfestazione sia gestita da un'azienda esterna, sia che sia eseguita dalla divisione Markas, è fondamentale che ogni operatore presti particolare attenzione ai segnali che indicano la presenza di infestanti.

Durante l'avvio del servizio o durante le pulizie ordinarie dei locali, è cruciale osservare non solo la presenza di insetti o blatte, ma anche i segni che possano indicare la loro attività. Inoltre, è essenziale verificare che finestre e porte nei locali di produzione e somministrazione di cibo siano sempre chiuse o dotate di zanzariere adeguate per prevenire l'ingresso di infestanti.

Nell’ambito della ristorazione collettiva, l’igiene e la pulizia di spazi e ambienti è fondamentale per garantire un servizio di qualità e offrire pasti sicuri oltre che gustosi e nutrienti.

Molto spesso però, durante le pulizie ordinarie di routine, ci si dimentica di sanificare spazi poco comodi da raggiungere, come ad esempio le parti alte della cappa o le canaline.

Pianificare questi interventi diventa fondamentale per evitare la diffusione di batteri.

La calendarizzazione delle pulizie straordinarie delle parti alte sono da valutare sulla base degli arredi presenti in loco, ma comunque devono essere effettuate minimo una volta al mese.

Confrontati con il tuo Responsabile per organizzare la pulizia periodica delle parti alte, che non sono facilmente raggiungibili dal personale presente in loco.

Se hai bisogno di pulizie straordinarie che richiedono lo smontaggio di componenti, come le ventole dei frigoriferi, contatta l'Ufficio Manutenzioni per programmare insieme l'intervento.

Prima di avviare l’intervento di sanificazione delle parti alte, accertarti che siano rispettate le norme di Salute e Sicurezza.

Garantire un pasto sano, gustoso ed equilibrato è il nostro obiettivo. Per questa ragione Markas utilizza materie prime di qualità, acquista prodotti da fornitori affidabili e investe nella formazione dei propri collaboratori.

Ma oltre a questo c'è di più: il nostro impegno quotidiano, infatti, è fondamentale. Per questo motivo è importante sensibilizzare i collaboratori sugli aspetti legati all'igiene e alla sicurezza alimentare: perché l'attenzione, il rispetto delle regole e l'accuratezza possono fare la differenza.

Oggi parliamo di contaminazione crociata e di come evitarla!

Con "contaminazione crociata" si intende il trasferimento di microrganismi e agenti chimici da un elemento all'altro in modo indiretto, come potrebbe essere da alimenti crudi ad alimenti cotti attraverso utensili, oppure dalle mani al cibo.

Questo passaggio di microrganismi può portare con sé il trasferimento di alcuni agenti patogeni potenzialmente pericolosi quali Listeria o Escherichia-Coli.

Come azienda che opera nel settore della ristorazione collettiva, abbiamo vari impegni da dover rispettare, con quanta più attenzione possibile, nei confronti di clienti e utenti finali: uno di questi è la salvaguardia dell'igiene personale. 

Oltre a utilizzare i guanti monouso durante la manipolazione diretta degli alimenti (e a ricambiarli periodicamente tra una fase di lavoro e l’altra), a indossare abiti puliti e a disinfettare e coprire eventuali ferite o tagli, i collaboratori Markas devono porre particolare attenzione al tema della detersione delle mani. 

Ma...quali sono le regole da seguire per lavarle correttamente? Vediamole insieme!

Partiamo da una domanda che può sembrare scontata, ma che in realtà non lo è.

Perché lavarsi le mani? Lavarsi le mani è importante perché queste veicolano i microrganismi da una superficie all'altra, con il rischio di raggiungere cibo e di conseguenza provocare malattie.

Anche le modalità con le quali vengono lavate le mani possono fare la differenza quando si opera nelle strutture, che siano esse scuole oppure ospedali.

Ad esempio è importante utilizzare sempre acqua calda, sapone batteriostatico, asciugamani a perdere e smaltitori della carta usata a pedale.

Così come è necessario non portare mai sapone profumato da casa.

Tutte queste piccole grandi accortezze, che nella quotidianità possono sembrare scontate, in realtà fanno davvero la differenza per garantire un servizio di qualità.

Per qualsiasi informazione o chiarimento potete scrivere una mail a: it-sicurezza-alimentare@markas.com.