OSPEDALE S. STEFANO: L’alimentazione diventa cura.
Dal mese di aprile 2026, i pazienti dell’Ospedale Santo Stefano di Prato con difficoltà a deglutire ricevono piatti dalla consistenza morbida e sicura, che conservano sapore, aspetto e valore nutrizionale dei piatti tradizionali.
Il pasto è parte della cura.
Oggi più che mai, il cibo non rappresenta solo nutrizione, ma un singolo pasto può diventare un’esperienza sensoriale, evocare un ricordo o creare un legame, fino a essere definito “cibo del conforto” (comfort food). Questo valore diventa fondamentale durante un percorso di cura o di fronte a patologie complesse. Oggi è possibile garantirlo anche in ambito ospedaliero grazie a cibi dalla consistenza morbida e sicura, pensati per chi ha difficoltà a deglutire ma non vuole rinunciare al gusto di un buon piatto di spaghetti o di una pizza fumante. È l’esperienza che, dal mese di aprile 2026, i pazienti dell’Ospedale Santo Stefano di Prato possono vivere a ogni pasto. Questo dimostra come in ospedale il pasto non sia un semplice servizio di supporto, ma un elemento essenziale del processo di cura e riabilitazione.
Un problema clinico tutt’altro che marginale.
La disfagia, ossia la difficoltà a deglutire in sicurezza, interessa circa il 15% degli over 65 e fino all’80% dei pazienti in fase acuta post-ictus. Si manifesta anche in patologie come Alzheimer, Parkinson, SLA e sclerosi multipla, oltre che nei pazienti oncologici operati al distretto testa-collo. Se non gestita, le conseguenze sono pesanti: malnutrizione, disidratazione e degenze più lunghe. Mangiare perde così la sua funzione originaria e diventa fonte d’ansia, rischiando di compromettere il recupero e l’aderenza alle terapie. Per i professionisti sanitari, inoltre, la gestione della disfagia diventa una vera e propria sfida di sicurezza del paziente, che chiama in causa l’appropriatezza clinica e l’organizzazione dei servizi.
Superare questa criticità significa andare oltre le diete frullate standardizzate, per offrire un servizio capace di unire sicurezza, valore nutrizionale, piacere del gusto e dignità del pasto.
Il gusto nel percorso di cura.
Per rispondere a questa sfida, l’Ospedale Santo Stefano di Prato (Azienda USL Toscana Centro), grazie al supporto del gestore dei servizi GE.SAT e in stretta collaborazione con Markas, ha promosso il progetto innovativo “Il gusto nel percorso di cura”. L’iniziativa, avviata ad aprile 2026, nasce dalla volontà della Direzione Sanitaria di unire le forze con i diversi attori del sistema per affrontare una tematica così delicata.
Il cuore dell’iniziativa è la tecnologia che abbiamo introdotto, capace di modificare la consistenza dei piatti tradizionali preservandone sapore, aspetto e valore nutrizionale. Ne nasce un servizio su più fronti.
Il servizio garantisce una consistenza omogenea e sicura, che riduce il rischio che il cibo vada di traverso.
Il servizio assicura la certezza del valore nutrizionale, con apporti calorici e proteici calibrati sul paziente fragile.
Risotto alla milanese, parmigiana di melanzane o tiramisù mantengono sapori molto simili agli originali. Non è un dettaglio estetico: chi non mangia con piacere tende a mangiare meno, con conseguenze dirette sullo stato nutrizionale e sul recupero.
Dalla sperimentazione a tutto l’ospedale.
La sperimentazione ha coinvolto in una prima fase i pazienti oncologici operati al distretto testa-collo: popolazione fragile, per cui recuperare la capacità di alimentarsi è parte della riabilitazione, e che rischia di perdere bruscamente il piacere del cibo nella fase più delicata del percorso. Nella fase iniziale, circa ottanta degenti hanno utilizzato i pasti a consistenza modificata, con un monitoraggio che indica come la piacevolezza ritrovata del cibo sostenga i pazienti nel percorso di cura.
La grande soddisfazione registrata, e in particolare il sostanziale miglioramento nell’adesione ai pasti, hanno portato a estendere il progetto a tutti i pazienti ricoverati con quadro disfagico.
Con una fornitura stimata in oltre cento pasti al giorno a regime, questa innovazione mostra come il lavoro di un partner strategico possa contribuire al percorso di cura.
degenti nella prima fase, pazienti oncologici operati al distretto testa-collo.
pasti al giorno stimati a regime.
i pazienti ricoverati con disfagia, dopo la prima fase.
OPERATIONS MANAGER DI MARKAS
“Il risultato nasce dal lavoro condiviso tra professionisti, strutture e fornitori.”
Un modello per la governance sanitaria.
Per le Direzioni Sanitarie, un servizio di ristorazione ad alta specializzazione garantisce uno standard alimentare costante e controllato, solleva il personale di reparto da complessità operative e sostiene il lavoro delle équipe assistenziali. Sicurezza nella deglutizione e prevenzione della malnutrizione diventano leve concrete per mettere il paziente al centro del percorso di cura, tutelandone salute e dignità.
L’esperienza di Prato offre inoltre un modello di governance replicabile, con un possibile impatto sulla riduzione delle complicanze da malnutrizione e polmonite da aspirazione, e la prova di come la partnership tra struttura pubblica e fornitore privato — costruita attorno al paziente — possa tradursi in valore per il paziente, oltre che in una migliore esperienza di cura.
Ogni struttura ha le proprie esigenze. E tu, di quale soluzione hai bisogno?
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