UNIBZ: Tecnologia e ascolto contro lo spreco alimentare.
Nella mensa della Libera Università di Bolzano abbiamo unito bilance intelligenti e il giudizio degli utenti per capire le cause degli scarti. Tra ottobre 2025 e maggio 2026 lo scarto medio per ospite è sceso del 23,7%.
Ridurre lo spreco, partendo dalle cause.
La ristorazione collettiva si trova oggi ad affrontare una sfida sempre più centrale: quella della sostenibilità alimentare, e in particolare della riduzione dello spreco. E per ridurre lo spreco alimentare oggi non basta più soltanto misurare gli avanzi: è necessario comprendere le cause che li generano.
La riduzione dello spreco alimentare è tra i nostri obiettivi ESG.
Ogni anno eroghiamo oltre 13 milioni di pasti in ospedali, scuole, università e aziende in tutta Italia. Per questo abbiamo definito KPI per tracciare e migliorare le performance, collaboriamo con il Banco Alimentare per recuperare le porzioni non distribuite e abbiamo avviato un progetto tecnologico dedicato al monitoraggio degli scarti e alla comprensione delle loro cause.
Due livelli di informazione, un unico sistema.
Abbiamo sviluppato il progetto insieme alla startup innovativa Behavix. Il sistema si fonda su due elementi complementari, uno oggettivo e uno soggettivo.
Le bilance intelligenti riconoscono e registrano automaticamente quantità e tipologia degli scarti gettati grazie a un sistema di intelligenza artificiale.
Una piattaforma digitale raccoglie il punto di vista del singolo utente attraverso un giudizio diretto sulle porzioni e sul gradimento dei pasti ricevuti.
L’incrocio tra questi due livelli di informazione permette di individuare tendenze, programmare interventi correttivi rapidi e coinvolgere attivamente gli utenti attraverso una dashboard interattiva basata su logiche di gamification.
Meno spreco, misurato nei fatti.
Abbiamo avviato il monitoraggio nella mensa della Libera Università di Bolzano. Tra ottobre 2025 e giugno 2026 ha permesso di raccogliere una mole significativa di dati, sia oggettivi che di percezione. Nell’intero periodo, le bilance hanno registrato uno scarto medio complessivo di 13,77 grammi per ospite.
Ancora più interessante è la traiettoria nel tempo: confrontando ottobre 2025 (15,43 g/ospite), il primo mese di monitoraggio, con maggio 2026 (11,76 g/ospite), si registra una riduzione dello spreco del 23,7%.
di scarto medio per ospite tra ottobre 2025 e maggio 2026
di scarto medio per ospite nell’intero periodo di monitoraggio
di monitoraggio, da ottobre 2025 a giugno 2026
Innovation Team Leader di Markas
“Grazie a questo progetto abbiamo imparato ad ascoltare i nostri utenti in modo strutturato, trasformando ogni segnalazione in un’occasione per migliorare il servizio. I risultati raggiunti ci confermano che la tecnologia, se messa al servizio delle persone, può fare davvero la differenza nella lotta allo spreco alimentare.”
Tecnologia e ascolto, insieme.
La ristorazione collettiva ha davanti a sé una sfida complessa, ma necessaria. Solo integrando tecnologia e ascolto attivo delle persone è possibile comprendere le vere cause degli scarti e guidare un cambiamento concreto.
Ogni struttura ha le proprie esigenze. E tu, di quale soluzione hai bisogno?
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